O pão nosso de cada dia não é francês

A gastronomia é um enorme e fascinante universo. Seu exercício vai desde o conhecimento e uso de ingredientes, equipamentos e preparações diversificadas, e de modo transversal, por moda, costumes e ainda pela sua rica História. Pois foi na vertente dessa História que chamou nossa atenção para a receita e história receita do nosso pão francês. Ignoramos livros a respeito, mas uma detalhada pesquisa na internet, achamos uma unanimidade: a tradicional receita do pãozinho mais popular do Brasil não é originária da França, ela foi criada por aqui mesmo, entre o fim do século XIX e começo do XX.

Naquela época, muitos brasileiros iam estudar na Europa e voltavam inspirados com a vida e a cultura francesa. Esses viajantes da elite descreviam um pão que costumavam comer por lá, de casca crocante e dourada, miolo branco, cilíndrico, provavelmente um antecessor da baguete francesa. Até então, as padarias brasileiras tinham pães portugueses e italianos, e o pão mais comum era um de miolo e casca escuras. Cozinheiros das famílias de elite e padarias de São Paulo foram pressionados a reproduzir o pão descrito pelos viajantes. A massa criada não ficou idêntica à consumida na França, mas foi dessa experiência que surgiu o nome do pão mais consumido no Brasil: Pão francês.

O pãozinho desenvolvido no começo do século passado ainda não era idêntico ao que comemos atualmente, sendo ele um pouco maior e com mais peso. Ao longo do século XX, a receita foi se adaptando, inclusive mudando seu tamanho e de consistência. Hoje, o pão francês já faz parte da família brasileira, ganhando diferentes nomes em cada parte do País. No Rio Grande do Sul é conhecido como "cacetinho", enquanto no Ceará é chamado de "carioquinha". No Rio Grande do Norte é também "pão d'água" e na Bahia, "pão de sal". Já se você for ao litoral paulista, por lá é intitulado "média". Para não ter erro, todo brasileiro conhece pelo nome original, "pão francês".

O pão francês ideal

A receita clássica leva farinha de trigo, água, sal e fermento – como ingredientes bases – e melhorador, açúcar e gordura, em geral vegetal – como ingredientes enriquecedores. Desde 2013, a norma técnica ABNT NBR 16170 estabelece os critérios para padronização de qualidade do pão francês. Ao todo, são 13 atributos que os padeiros devem observar na produção para garantir que o cliente tenha sempre um pãozinho fresco, saudável e gostoso, não importa em qual lugar do país ele esteja.

1. Cor: a casca deve ser amarelo-dourada, homogênea e com leve brilho.

2. Pestana: pestana é aquele corte feito em cima do pão. Ela deve ser fina e regular, presa ao pão e com bordas destacadas.

3. Crocância: o pão não pode ser liso demais. A casca deve ser crocante na medida.

4. Aparência: assado por igual, crocante por fora, mas macio por dentro.

5. Integridade: o pão deve manter-se inteiro, com formato definido e sem esfarelar.

6. Simetria: forma arredondada e assado de maneira uniforme.

7. Crosta: a crosta deve estar presa ao miolo e ter aproximadamente meio milímetro de espessura.

8. Miolo: cor branca puxada para o creme, sem manchas ou buracos.

9. Textura: o miolo deve ser macio e elástico.

10. Células do miolo: células distribuídas de maneira uniforme, sem irregularidades ou buracos muito grandes e sem áreas densas demais.

11. Aroma: cheirinho inconfundível de pão saindo do forno.

12. Sabor: delicado, sem excesso de sal ou sabor residual de gordura e massa crua.

13. Resiliência: se for pressionado, o pão deve voltar à forma original, sem ficar achatado demais ou esfarelar.

Agora que já sabe tudo sobre ele, temos a certeza que deu vontade de saborear um bem quentinho saído do forno de uma padaria, não é mesmo? Aqui em Salto temos várias que fazem um bom e honesto pão francês.