Se o Baião sozinho é bom, quem dirá "Baião de Dois"

Pelos estados do Nordeste, faz tempo que o baião de dois deixou de ser apenas receita típica. Apreciado por gente da terra e pelos turistas, virou até música no acordeão de Luiz Gonzaga: "Ó baião que bom que sois / Se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois".

Encontrar um nordestino que não aprecie o prato é quase tão difícil quanto decifrar suas origens. Há quem enxergue influência dos imigrantes árabes, que teriam trocado a lentilha pelo feijão-verde, e quem atribua a receita à escassez de recursos típica do sertão. "Em Brasil, Terra de Contrastes, o sociólogo francês Roger Bastide afirma que o prato surgiu por causa da falta d"água", argumenta Valéria Laena, diretora do Museu da Cultura Cearense e coordenadora do projeto de pesquisa Comida Ceará. "Na época das secas, os nativos teriam começado a usar o próprio caldo do feijão para cozinhar o arroz."

Com o tempo, a tradição se espalhou por estados do Norte, como Rondônia e Acre, e outros ingredientes foram sendo incorporados à mistura. Surgiram o toucinho, o charque, o queijo de coalho e temperos frescos, como coentro, cebolinha e pimentão. Sem contar as interpretações regionais - o baião de dois pode levar pequi na região do Cariri, no sul do Ceará; leite de coco nas cidades litorâneas; e creme de leite nas cozinhas de Fortaleza. Os pesquisadores cearenses encontraram até um baião de três, invenção dos índios Tapebas, que leva macarrão. E o tipo de feijão também pode variar: os mais usados são o verde, de-corda ou fradinho.

Na Paraíba, o baião de dois também é largamente consumido, mas tem cor e nome diferentes - o "rubacão" leva arroz vermelho, feijão macassar (parente próximo do fradinho), charque, manteiga de garrafa e nata, que resultam em uma mistura bem mais escura e cremosa, com textura de risoto. "É comida para o sertanejo que não sabe quando vai conseguir comer de novo", explica o chef paraibano Carlos Ribeiro, proprietário do restaurante "Na Cozinha", em São Paulo.

"No sertão, existe a tradição de cozinhar o arroz no leite para dar mais sustança. Daí a presença da nata na receita." Para sua clientela urbana, porém, Ribeiro busca o efeito oposto - para que a receita fique bem levinha, o chef prepara o arroz e o feijão separados, elimina o máximo possível da gordura do charque e usa queijo de coalho ralado, de apresentação mais delicada.

Aqui em Salto, é possível degustar um honesto "Baião de Dois", todas às quintas-feiras na Casa do Norte do Lafaiete, que fica na rua Jonh Kennedy, 293, no bairro Bela Vista. Pode-se também encomendar para retirada pelo fone 11 4456.6021. É só chamar pelo Lafaiete.

Tem gostinho de sertão e sem consciência pesada. Bom apetite!