Cassoulet: a história da feijoada francesa...

Quem associa culinária francesa a porções minúsculas preparadas com ingredientes metidos a besta precisa conhecer o que - e o quanto - se come no interior daquele país. O prato típico de Toulouse e dos arredores, na região da Occitânia, sul da França, é um dos dez mais populares do país e ainda um bom exemplo de comida preparada à moda antiga, com tempo e tradições transmitidas de geração em geração. A preparação do Cassoulet começa na véspera, quando o feijão branco é colocado de molho com as carnes, cebola, alho, aipo e outros legumes e ervas. Dessa mistura tira-se um caldo saboroso, que, garantem os franceses, é o grande segredo do prato.

O prato geralmente leva carne bovina, de frango, carne de porco, linguiças e outros embutidos. Tudo isso cozido no fogo bem lento em uma cassole, uma tigela de barro na qual o prato é servido. E é exatamente da cassole que vem o nome Cassoulet, assim como acontece com a Paella, na Espanha ou o Tagine, no Marrocos. E não se espante se você achou o conceito do prato um tanto quanto familiar. O Cassoulet se parece tanto com a nossa feijoada que ganhou por aqui o apelido de feijoada branca - e há muitos que especulam se não teria sido essa a real influência do prato brasileiro.

Embora o feijão preto tenha de fato vindo da África e sido introduzido no Brasil pelos povos que foram aqui escravizados, o hábito de cozinhar leguminosas com carne já era bastante difundido na Europa desde, ao menos, os tempos do Império Romano. Além do Cassoulet, há diversos pratos semelhantes no continente, com alterações nos ingredientes de acordo com a região: o Cozido em Portugal, a Casoeula na Itália, o Puchero e a Fabada na Espanha são alguns exemplos.

A história do Cassoulet

O primeiro registro do Cassoulet remonta à Idade Média, quando o prato foi incluído no Le Viandier, o primeiro livro impresso de gastronomia francesa, que foi publicado por volta de 1486. O livro foi organizado pelo chef Guillaume Tirel, cozinheiro real por mais de 60 anos, e o prato chegou a alimentar diversos reis ao longo desse período. Sua origem, no entanto, é bem menos nobre e tão antiga quando incerta: a receita, ou versões dela, certamente já circulava nas mesas dos camponeses franceses muito antes disso.

Mas a história do prato se confunde com a da própria França. Uma das principais lendas envolvendo a criação do Cassoulet envolve a Guerra dos 100 anos, contra a Inglaterra. Durante o conflito, que durou de 1337 a 1453, a cidade de Castelnaudary precisou sobreviver ao cerco inglês. Para isso, os camponeses tiveram que se virar com o que tinham em mãos, jogando legumes - o feijão branco entre eles - e carne, tudo junto em uma panela.

Há quem diga, no entanto, que a influência veio dos árabes, que na Idade Média já faziam suas próprias versões de cozido de favas e influenciaram diversos aspectos da gastronomia, cultura e arquitetura europeia durante o período de dominação moura no continente. Embora sua ocupação tenha sido mais forte na Península Ibérica, eles chegaram a avançar para dentro do território francês, sendo barrados apenas 300 quilômetros antes de alcançarem Paris.

A receita acabou entrando para o repertório das famílias e foi sendo modificada ao longo do tempo até chegar no que é hoje. Graças a suas variações regionais, você dificilmente vai provar o mesmo cassoulet duas vezes. O prato ganhou personalidade própria ao chegar à Toulouse e Carcassone, as outras duas cidades que escolheu para fazer de casa, mas é em Castelnaudary que leva o título de capital mundial do Cassoulet pois foi a primeira cidade que adotou o prato. No entanto, é bem possível falar em centenas, talvez milhares de cassoulets, cada um preparado com os toques secretos passados entre gerações inteiras de uma família. O tempero que nos remete à infância e aos domingos com todos reunidos em torno de uma mesa.

Mais que um ícone gastronômico da Occitânia, o Cassoulet é um daqueles pratos que, de tão tradicionais, acabam transformando em sabores o espírito de um lugar e se confundindo com a vida das pessoas naquele local.

Nossa Receita:

INGREDIENTES:

500 g de feijão branco; 500 g de carne bovina de sua preferência; 1 kg de sobrecoxa de frango; 1 linguiça calabresa; 2 paios; 200g de bacon (ou lombinho defumado cortado em cubinhos); 6 tomates (italiano) maduros; 3 cebolas; Alho, cheiro verde, louro, pimenta, pimenta biquinho, sal, cenoura, ervilhas frescas e vagem a gosto.

MODO DE PREPARO:

1. Colocar o feijão de molho (de um dia para o outro ou no mesmo dia do cozimento).

2. Refogar na panela de pressão, duas cebolas picadas, alho e outros temperos de sua preferência com a carne cortada (a carne demora mais para cozinhar que o feijão, por isso tem que ir ao fogo primeiro).

3. Acrescente água quente e ponha na pressão. Passado um tempo, desligue (espere a pressão acabar naturalmente). Acrescente o feijão escolhido e lavado, os paios, cortados em rodelas ou meia lua, a linguiça, cortada em rodelas ou meia lua e o bacon picadinho. Leve para cozinhar na pressão - o feijão branco costuma ser mais rápido de cozinhar que os outros (é mais molinho).

4. Tempere as coxinhas das asas do frango e refogue noutra panela. Quando estiverem douradas, acrescente uma cebola picada, alho e seis tomates maduros picados ou batidos no liquidificador. Refogue com o fogo baixo, até que apure o molho.

5. Assim que o feijão e os demais ingredientes estiverem cozidos, acrescente as coxinhas da asa refogadas com o molho e, para finalizar, acrescente cheiro verde, rodinhas de cenouras, pimenta biquinho e vagem (ou ervilhas frescas ou congeladas) para colorir o prato.

6. Sirva com arroz branco e salada verde. Mais nada.

7. Se preferir, pode polvilhar no prato parmesão de boa qualidade, ralado grosseiramente.

8. Bom apetite!