Nhoque (ou Gnocchi), o humilde prato que ganhou o mundo...

Até o final do século XIX, o termo maccherone era usado para nomear toda a sorte de massas caseiras feitas pelas mammas. Foi assim com o nhoque (ou gnocco), uma das pastas frescas mais antigas de que se tem notícia. Hoje, ele é quase uma instituição italiana, popular em qualquer canto daquele país - e de tantos outros que assimilaram os costumes culinários da Bota. De acordo com a Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, espécie de bíblia da cozinha italiana, o nhoque teve origem ao norte da Itália, na região do Vêneto, e foi disseminado pelos romanos durante o império. Com origem humilde na Itália, o prato hoje tem a fama de trazer boa sorte e riqueza aos que o consomem. Durante o período de guerra na Itália, existiu um momento de grande racionamento de alimentos, sobretudo para as famílias mais pobres. A estas restavam, por muitas vezes, apenas os pães que sobravam das mesas fartas dos mais ricos e pequenas porções de qualquer outro tipo de ingredientes. Com a necessidade de criar pratos que rendessem bem e, ao mesmo tempo alimentassem por um longo tempo, as mammas eram completamente dependentes da boa e velha imaginação. Para fazer o gnocchi, elas utilizavam restos de pães ralados ou triturados, um pouquinho de farinha e água. A massa era então modelada a mão em pequenos pedaços e cozida em água salgada ou em um tipo de caldo que levava restos de verduras, legumes e ossos, o que conferia a receita um sabor inigualável.Embora reconhecido como italiano, o nhoque pode ter origens bem mais. Registros históricos mostram que a massa, ou algo bem semelhante a ela, já era produzida no Oriente médio, desde o tempo dos romanos. Mas foi mesmo através da Itália que o gnocchi ganhou popularidade. No começo, eram produzidos à base de água e semolina, um derivado do trigo de consistência bem mais leve do que a farinha que conhecemos hoje. Somente por volta de 1700 é que a batata foi introduzida à receita. E talvez tenha sido essa introdução que popularizou o prato - que mais tarde ganhou outras versões preparadas com abóbora, espinafre e mandioquinha.

"A escolha das batatas foi determinante para dar leveza à massa", conta Gabriel Lourenço, membro do Italian Culinary Institute for Foreign (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros), no Rio Grande do Sul. Ainda segundo Gabriel, elas não podem ser nem muito grandes e nem novas demais. A tese é confirmada pelo chef Scarabotta: batata "velha" é que faz um bom nhoque. A explicação, segundo ele, está na baixa concentração de umidade nas batatas menos frescas. "Elas são perfeitas para fazer um bom nhoque porque têm pouca água", completa. A batatas do tipo "asterix", de casca roxa, também é ótima opção, pois é bem seca e, por isso, exige menos farinha na hora de dar a liga na massa. A farinha de trigo é outro elemento chave da receita. Não há nada pior do que comer nhoque grudento e pesado, daqueles que colam nos dentes e no céu da boca. Quando isso acontece, certamente a culpa recai no excesso de farinha. Como o cozimento do nhoque é bem rápido, se tiver muita farinha na massa, ela não cozinha completamente e fica com textura e gosto crus.

O NHOQUE DA FORTUNA

O Nhoque é hoje sinônimo de riqueza e boa sorte. A tradição do nhoque da fortuna é tão grande que ganhou um dia exclusivo em cada mês. Segundo os adeptos, a receita deve ser preparada todo dia 29 com todo um ritual: deve-se colocar uma nota de dinheiro embaixo do prato e fazer um pedido para cada um dos sete primeiros pedaçinhos degustados. Mas de onde vem essa superstição? A lenda, que tem origem na Itália, conta que, no dia 29 de algum mês, São Pantaleão, um monge que perambulava por um vilarejo vestido de andarilho, bateu a porta de uma família solicitando um prato de comida. Apesar da família ser numerosa e muito pobre, acolheu o andarilho e dividiu a refeição, um gnocchi, cuja divisão resultou em sete massinhas para cada um dos que lá estavam. São Pantaleão comeu sua refeição, agradeceu e foi embora. Ao recolher os pratos, a família descobriu que, embaixo de cada um deles havia uma boa quantidade de dinheiro. Por esse motivo, o dia 29 de cada mês ficou conhecido como o dia do gnocchi da fortuna.

Em alguns lugares, o sentido da tradição está também na riqueza de compartilhar a comida com o próximo e na união da família em volta da mesa. Para os bons "gourmets", a principal fortuna dessa lenda é ter um bom motivo para se deliciar com um prato de nhoque todo o mês!

DICAS PARA ACERTAR O PONTO DO NHOQUE DE BATATA

Deu para perceber que, embora seja composto de ingredientes bem simples, o nhoque tem lá seus segredinhos na hora do preparo. Aqui a nossa dica para uma receita básica para 6 porções:

1 quilo de batata + 200 gramas de farinha de trigo + 3 gemas

Como preparar:

Use batatas do tipo asterix ou holandesa, de preferência as que não estiverem tão frescas. Em vez de cozinhá-las em água, asse todas elas com a própria casca em forno médio por cerca de uma hora. Isso ajuda a retirar o excesso de umidade e concentrar o sabor do ingrediente. Depois passe as batatas ainda quentes pelo espremedor. Com elas frias, esse procedimento fica mais difícil. Coloque a farinha de trigo em uma frigideira e toste-a em fogo médio por cerca de cinco minutos ou até adquirir um tom bege claro. Agregue todos os ingredientes sem mexer demais a massa, para deixá-la leve. Acrescente pitadas de noz moscada ralada e queijo parmesão. Divida a massa em seis partes, faça rolinhos em uma superfície levemente enfarinhada, para não grudar, e corte os nhoques. Na hora de cozinhá-los, use água fervente com sal. Dispense o uso de óleo, que pode dificultar a absorção do molho. Quando as bolinhas de massa subirem até a superfície da panela, recolha-as imediatamente com a ajuda de uma peneira.