Canto do Picuí, do chef Wanderson Medeiros, completa dois anos.

Para celebrar os dois anos, que foram completados em dezembro, o restaurante Canto do Picuí, do chef Wanderson Medeiros, apresentou um menu especial de aniversário, com pratos criados em parceria com dois convidados que representam a moderna cozinha brasileira: Antônio Mendes Jr.

Foto: Reprodução internet

Foto: Reprodução internet


Modo de preparo

1 Em uma panela aqueca 20ml de azeite, salteie os camarões limpos e reserve. 2 Coloque mais 30ml do azeite na mesma panela e refogue o alho, sem deixar dourar muito. 3 Acrescente a cebola e os pimentões e deixe refogar até murchar bem. 4 Acrescente o leite de coco e aguarde levantar fervura.
5 Coloque os camarões secos, os já salteados, a macaxeira cozida e o coentro na panela e aguarde ferver. 6 Bata tudo na termomix ou liquidificador até formar um creme uniforme. 7 Para acertar a consistencia desejada, você pode adicionar mais macaxeira ou mais água do cozimento da macaxeira.

Torta de massa podre

Ingredientes

  • 1kg de Farinha de trigo
  • 560g de Manteiga sem sal
  • Ovos – 4 gemas e 1 ovo inteiro
  • 14g de sal
  • 50g de queijo grana padano salado

Modo de preparo

1 Junte os ingredientes secos à manteiga e misture bem. 2 Acrescente os ovos e misture até formar uma massa homogênea. 3 Moldar nas forminhas de alumínio (forminhas de empada de 3cm). 4 Asse a 180°c por cerca de 10 a 11 min.

Montagem

1 Coloque a pasta em um saco de confeitas com bico e preencha as tortinhas abertas. 2 Salpicar as sementes de papoula ou gergelim para finalizar (opcional).

Cestinha crocante de lagosta

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Almoço ou jantar

Cestinha

Ingredientes

  • 150g – Farinha de trigo
  • 150g – Farinha de arroz
  • 50g – Amido de milho
  • 2 Und – Ovos
  • 400ml – Água (ou até dar o ponto de cremoso)
  • 2 colheres de chá rasas de Gengibre em pó
  • 1 colher rasa de sal
  • 1 colher rasa de açúcar

Modo de preparo

1 Juntar todos os ingredientes. 2 Mexer com fouet até obter um creme homogêneo equilibrando a adição de água. 3 Fritar em óleo limpo à 160°c. 4 Asse a 160°c por cerca de 10min sobre papel absorvente para escorrer o óleo e ficarem mais crocantes.

Maionese de lagosta

Ingredientes

  • 1 ovo
  • 200ml de Óleo
  • 10g de Mostarda Dijon
  • Sal (a gosto)
  • 100g – Lagosta em cubos)

Modo de preparo

1 Junte os ingredientes na termomix exceto o óleo. 2 Bata em velocidade média adicionando o óleo em fio até formar um creme homogêneo. 3 Acerte o sal. 4 Salteie as lagostas cordatas em cubinhos de menos de 1cm já temperadas com sal e pimenta do reino em azeite. 5 reserve para resfriar.

Montagem

1 Selecionar as cestinhas e regenerar no forno a 160°c; (esse processo é importante se as cestinhas estiverem guardadas a mais de um dia). 2 Misture a maionese com as lagostas previamente salteadas. 3 Recheie as tortinhas com as lagostas e finalizar com brotos.

Atum selado com molho ponzu de mel de engenho

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Almoço ou jantar

Atum

Ingredientes

  • 200g de atum cortado em peças de 5cm de diâmetro
  • 1litro de água
  • 100ml de shoyu
  • 50ml de saquê
  • 1 folha de louro
  • 10 grãos de pimenta do reino

Modo de preparo

1 Aqueça a água com todos os ingredientes até ferver bem. 2 Coloque o atum pra cozinhar rapidamente por cerca de 15 segundos. 3 Retire e coloque em agua com bastante gelo e shoyu (na mesma proporção da agua da fervura). 4 resfrie o atum e seque bem cada peça. 5 Reserve.

Molho ponzu

Ingredientes

  • 150ml de Shoyu
  • 150ml de Suco de laranja
  • 50g de Raspas da casca da laranja
  • 50ml de Suco de limão
  • 20ml de Azeite trufado
  • 10g de Gengibre ralado
  • 2 hastes de Cebolinha verde picadas
  • 10ml de Óleo de gergelim
  • 10 ml de Dashi
  • 20 ml de Mel de engenho

Modo de preparo

1 Misture todos os ingredientes. 2 deixe resfriar na geladeira por 2 horas para aromatizar com o gengibre e a cebolinha. 3 Coe e guarde para hora de usar.

Montagem

1 Sele o atum rapidamente com maçarico bem forte. 2 Fatie em espessura de meio centímetro. 3 Monte em um prato fundo em forma de leque e decore com brotos

Receitas por Chef Wanderson Medeiros.

Pernil de Bode

Informações
Dificuldade: Média
Ocasiões: Almoço ou jantar

Ingredientes

  • 150 g de Pernil de bode
  • 1g de Sal
  • 1g de Pimenta do reino
  • 2g de Alecrim
  • 2g de Manjericão
  • 20 ml de vinho tinto seco
  • 1g de Páprica doce
  • 1g de Páprica picante
  • 1g de Páprica defumada
  • 30 ml de Molho de tomate
  • 10 ml de Manteiga de garrafa
  • 5g de Manjericão
  • 60g de Arroz branco
  • 15g de Cenoura
  • 15g de Salsão
  • 15g deCebola roxa
  • 60ml de Leite integral
  • 60g de óleo de soja
  • 40g de Cactos Mandacarú e xique xique
  • 30g deMacaxeira

Modo de preparo

Bode

1 Temperar o pernil de bode com sal, pimenta do reino, pápricas, coentro, cebolinha, alecrim, manjericão e vinho tinto e deixar por 12 horas. 2 Dourar o pernil na manteiga e reservar. 3 Posteriormente, refogar cebola, cenoura e salsão. 4 Acrescentar o pernil, deixar refogar bem. 5 Acrescentar água cozinhar bem até que a carne esteja desfiando. 6 Coar o caldo, retirar o excesso de gordura. 7 Reservar o caldo.

Arroz

1 Para o preparo do arroz, refogar a cebola e o alho picado na manteiga de garrafa. 2 Acrescentar o bode desfiado. 3 Posteriormente o molho de tomate. 4 Depois adicionar o caldo de bode para “hidratar” a carne. 5 Adicionar o arroz pré cozido para finalizar o cozimento no caldo de bode. 6 Quando o arroz estiver “al dente”, finalizar com manteiga gelada.

Maionese de cactos

1 Bater o leite gelado, alho e os cactos até formar uma pasta espessa. 2 Temperar com sal e pimenta e ir acrescentando óleo aos poucos até dar o ponto de maionese.

Macaxeira palha

1 Ralar a macaxeira crua em um ralo médio. 2 Fritar por imersão até ficar bem crocante.

Torresmo de Feijão Verde

Informações
Dificuldade: Fácil
Ocasiões: Almoço ou jantar

Ingredientes

  • 150 g de Pernil de bode

Modo de preparo

Rabada

1 Temperar a rabada com sal, pimenta do reino, pápricas, coentro, cebolinha, alecrim, manjericão e vinho tinto e deixar por 12 horas. 2 Dourar a rabada na manteiga e reservar. 3 Posteriormente, refogar cebola, cenoura e salsão e acrescentar a rabada, deixar refogar bem, acrescentar água cozinhar bem até que a carne esteja desfiando. 4 Coar o caldo, retirar o excesso de gordura e reservar o caldo. 5 Refogar cebola e alho na manteiga de garrafa e acrescentar a rabada desfiada. 6 Adicionar um pouco do molho de tomate e o caldo e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos.

Feijão verde

1 Cozinhar o feião verde com a folha de louro e sal. 2 Após estar macio, acrescentar coentro, cebolinha, cebola roxa, alho e farinha de mandioca. 3 Triturar bem até que forme uma massa homogênea. 4 Abrir a massa, semelhante a uma massa de lasanha e reservar.

Molho de queijo de cabra

1 Fazer um molho bechamel. 2 Finalizar com o queijo de cabra ralado fino e com noz moscada.

Montagem

1 Montar uma camada de molho embaixo de uma assadeira e adicionar a massa de feijão. 2 Posteriormente adicionar a rabada desfiada e repetir o processo até o topo da assadeira. 3 Na camada de cima, finalizar com feijão verde cru triturado e Queijo coalho ralado. 4 Levar ao forno por 45 minutos. 5 Posteriormente cortar os quadradinhos e congelar. 6 Fritar por imersão na hora de servir.

Receitas de Nalva Cozinha Autoral, elaborada por Antonio Mendes Jr.

Sobremesa de Caju

Informações
Dificuldade: Médio
Ocasiões: Sobremesa

Bolo de chocolate

Ingredientes

  • 360 g de água
  • 600g de açúcar
  • 600g de manteiga
  • 900g de chocolate
  • 15 ovos inteiros
  • 300g de Farinha

Modo de preparo:

1 Fazer a calda (água e açúcar), esquentar até 118°C. 2 Derreter no banho maria a manteiga e o chocolate. 3 Juntar a calda quente na mistura do chocolate + manteiga. 4 Esperar esfriar e juntar os ovos e a farinha na forma de semi esfera 120º, 60% umidade por 10min.

Caju caramelizado

Ingredientes

  • 500gr de açúcar
  • 500gr de água
  • 20gr de suco de limão
  • 1kg de caju

Modo de Preparo:

1 Fazer um caramelo claro com o açúcar e o suco de limão. 2 Adicionar o caju e deixar cozinhar por uns 10 min.

Crocante de cacau com pimenta

Ingredientes

  • 100 gr de clara
  • 100 gr de açúcar
  • 100 gr de manteiga
  • 75 gr de farinha de trigo
  • 25 gr de cacau
  • 1 gr de Pimenta do reino

Modo de preparo:
1 Derreter a manteiga e resfriar. 2 Misturar todos os ingredientes. 3 Colocar em camada bem fininha no silpat. 4 Assar a 170°C por 10 minutos. 5 Quebrar em pedaços grandes.

Espuma de coentro

Ingredientes

  • 120gr de coentro
  • 480gr de leite
  • 480gr de leite de coentro
  • 300gr de gema
  • 580gr de creme de leite
  • 240gr de açúcar

Modo de preparo:

1 Branquear coentro. 2 Espremer para tirar excesso de água. 3 Bater coentro e leite. 4 Passar em chinois fino até não sair mais líquido do bagaço.5 Fazer creme inglês com leite de coentro e o resto dos ingredientes. 6 Esfriar e colocar em sifão com 1 capsúla de gás.

Montagem

Disponha o bolo, os crocantes de cacau e o caju em um prato raso. Finalize com a espuma de coentro