O tradicional e irresistível cuscuz paulista

Tradicionalmente feito com sardinha ou frango, mas outras versões foram surgindo para completar esse saboroso prato da culinária paulista.

Por Wellington Caposi em 14/02/2021 às 14:51:11

A gastronomia paulista, considerada uma das mais ricas do Brasil, proporciona não somente uma diversidade de regionalismos culturais, mas ainda a tradição gastronômica de povos imigrantes que aqui se estabeleceram. No período colonial, os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver. De nossos colonizadores, incorporamos receitas de carnes cozidas e ensopadas, além dos deliciosos bolinhos fritos que representam a comida de boteco nacional. Também os doces à base de ovos, como o quindim e a baba de moça, vieram das tradições culinárias portuguesas. As influências africanas podem ser percebidas em preparações como o cuscuz, o feijão, os ensopados de peixe e em pratos que levam azeite de dendê, açafrão e leite de coco, temperos largamente utilizados na África e que foram trazidos para cá no período da escravidão. Nossas origens gastronômicas são um reflexo de nossa história. Um país colonizado que recebeu, ao longo do tempo, diferentes povos, com tradições e hábitos alimentares variados.

A facilidade de assimilar outras culturas, pegar os ingredientes e, com criatividade, fazer a seu modo facilitou ainda mais a criatividade culinária. Assim, a farinha de mandioca dos índios logo virou ingrediente das receitas portuguesas, da mesma forma que o peixe amazônico ganhou mais sabor com o azeite-de-dendê trazido pelos africanos. A partir do século 19, o Brasil começou a receber muitos imigrantes, que se instalaram principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país, para trabalhar nas lavouras de café - outra novidade que passaria a fazer parte da mesa dos brasileiros. Essas famílias eram italianas, portuguesas, espanholas, sírias, alemãs, japonesas, libanesas, entre outras. A cozinha do Sul e do Sudeste do país passou, desde então, a contar com receitas ensinadas por esses povos. Mistura daqui, adapta dali, aos poucos o brasileiro foi transformando essas influências em sua mais rica tradição gastronômica. Com a contribuição do caipira do interior, a culinária paulista nos remete diretamente aos cheiros, gostos e histórias da tradicional gastronomia brasileira.

E o Cuscuz Paulista é uma dessas influências. Original do norte da África, chamado de couscous em francês ou kuzkuz em árabe, o prato leva sêmola de trigo em pequenos grânulos, carne de vitela, aves, legumes, ovos ou frutos do mar. Cozido no vapor, feito com farinha de milho ou tapioca, temperado com sal, ele se transforma numa espécie de bolo salgado. E foi dessa forma que ele chegou ao Brasil e aqui e transformou no Cuscuz Paulista, uma espécie de bolo salgado, preparado com farinha de milho, água, azeite, temperos verdes, cebolas, tomates, palmitos, ervilha, ovos cozidos e tradicionalmente sardinhas em conserva ou frango desfiado. Mestiço por excelência mostrando a dimensão da miscelânea cultural do tempo dos bandeirantes, o Cuscuz Paulista foi originalmente preparado em cuscuzeiro - uma espécie de panela de cozimento à vapor - e sua receita original levava farinha de milho flocada, legumes, verduras e frango.

A evolução do quitute paulista, com retoques caipiras, resulta num cozimento direto na panela e uma mistura de farinha de milho flocada com farinha de mandioca cozida para dar mais liga à massa. Tradicionalmente o Cuscuz Paulista é feito com sardinha ou frango, mas outras versões foram surgindo para completar esse maravilhoso prato da culinária paulista. Camarão com peixe, bacalhau, berinjela são outras opções apreciadas. Pode ser degustado quente e também frio, acompanhado apenas de uma salada verde, pois é um prato completo.

NOSSA RECEITA: CUSCUZ PAULISTA DE BACALHAU E ATUM

INGREDIENTES:

1/2 xícara de chá de azeite de oliva; 1 cebola picada em quadradinhos; 1 dente de alho picadinho; 4 tomates - sendo 3 sem pele e sem sementes picados em quadradinhos e um em rodelas para decoração; 1 pimentão picado em quadrinhos pequenos - verde ou vermelho; 1/2 lata de palmito picado; 3 ovos cozidos - dois cortados em quadrados e um em rodelas para decoração; 2 latas de Atum sólido; 500gr de Bacalhau em lascas; 150 gramas de ervilha; 1 molho de tomate tradicional; 1 xícara de chá de salsa picada; 3 tabletes de caldo de peixe; 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos; 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca e 1 pimenta dedo de moça picada.

MODO DE FAZER:

Deixe o bacalhau de molho em água gelada por 48h, trocando a água a cada 12 horas. Ferva o bacalhau em lascas por 15 minutos. Aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar transparente, junte o bacalhau em lascas e o atum em pedaços e deixe por cinco minutos. Junte os tomates picados, os pimentões e os tabletes de caldo de legumes e refogue bem. Adicione o molho de tomate, o palmito, a ervilha, a pimenta e a salsa picada. Adicione duas xícaras de água e deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque os ovos picados e misture bem. Misture a farinha de milho e a de mandioca e despeje aos poucos sobre o refogado, mexendo bem até incorporarem completamente. Sempre mexendo deixe cozinhar por três minutos. Unte uma forma tipo pudim com azeite e coloque as rodelas de tomate sobre seu fundo. Distribua a massa na forma preparada, apertando-a ligeiramente na forma para ocupar todos os espaços. Vire o cuscuz sobre um prato e sirva.

Bom apetite!

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