Frango com quiabo, a clássica receita e todos aqueles detalhes que fazem a diferença

Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha brasileira é barato, fácil de se preparar e simplesmente maravilhoso. O quiabo, como é sabido, chegou ao Brasil vindo da África. Já as galinhas chegaram um pouco antes, vieram de carona nas caravelas de Pedro Álvares Cabral. Assim o nosso Frango com quiabo tem sua origem portuguesa e africana, o que não surpreende muito já que outros pratos típicos brasileiros, tem suas origens nos portugueses, índios ou africanos. Sua preparação sofreu influência de várias culturas, reflexo da diversidade encontrada em nosso país. O prato típico é tradicional da culinária mineira e sua origem nos remete ao século XIX, época em que o estado de Minas Gerais passava por dificuldades no transporte de mercadorias alimentícias, provenientes de outros estados do país. Como a galinha caipira e o quiabo, ingredientes utilizados na receita, eram facilmente encontrados no estado, ele se popularizou entre os mineiros.

A cozinha mineira é caracterizada por não utilizar temperos fortes, mas de caprichar no limão e na cachaça para preparo de carnes; além de pouco sal e pouca gordura, que é utilizada apenas para refogar os alimentos. O frango com quiabo é um ensopado, tipo de comida característica da culinária portuguesa, e os ensopados eram preparados pelos colonos com carne de animais de caça ou animais criados em sítios e fazendas, como galinhas e porcos. Geralmente, acompanhados de farinha de mandioca, outro alimento típico da culinária nacional também de origem indígena, que os mineiros chamam de "papa sem sabor". Outra iguaria que acompanha o prato é o angu de milho, muito popular, herança trazida pelos africanos e italianos, mais conhecido como polenta.

O frango precisa ser bem cozido e acrescido do quiabo sem baba. A mistura recebe água fervente para que o quiabo incorpore sabor à carne e fervida para que o caldo ganhe consistência e fique ligeiramente cremoso.

O quiabo mineiro é sem baba e bem refogado, de forma que fique bem sequinho para ser adicionado ao frango previamente cozido e temperado a gosto, com sal, cebola e pimenta. Vale a pena ressaltar aqui, que a baba do quiabo é um assunto polêmico. Existem os que amam e outros que torcem o nariz para o vegetal em razão de sua existência. Nos Estados Unidos, por exemplo, o tipo mais apreciado de quiabo é aquele farto nessa substância. Já no Brasil, é difícil encontrar quem goste. A dica mais fácil para quem quer tirar a baba do quiabo com rapidez, é recorrer à água fervente com vinagre. Em uma panela, coloque cerca de 1 litro de água com 100 ml de vinagre e coloque para ferver. Caso a quantidade de quiabo seja menor faça isso proporcionalmente. Depois é só cortar as pontas do quiabo e, então, colocar os pedaços na água fervente. Deixe-os cozinhando entre 3 e 5 minutos. Toda a baba do quiabo ficará na água e o vegetal já fica pronto para o consumo.

A cozinha mineira é rica e muito diversa; e uma das características do mineiro é receber bem e com mesa farta, com diversidade de quitandas e quitutes. Para garantir a originalidade e tradição, o prato pode ser preparado com frango caipira, conferindo um sabor mais apurado, bem diferente dos frangos de granja.

Como prepará-lo:

Retire toda a pele do frango. Corte o frango nas juntas de forma a separar as coxas e sobrecoxas. Retire o peito da carcaça. Nesta receita vamos utilizar apenas as coxas e sobrecoxas. Retire toda a pele das coxas e do peito. Leve uma panela média ao fogo com água para ferver. Quando estiver fervendo mergulhe as peças por 10 segundos, uma a uma.

Deixe o frango marinando em uma vasilha com 1 xícara de água, sumo de 1 limão, dois dentes de alho picados, pimenta-do-reino, salsinha e cebolinha, por 40 minutos. Em uma panela de pedra (de preferência) coloque azeite e a cebola cortada em rodelas. Deixe o fogo baixo e mexa sempre até que as cebolas fiquem escuras.

Enquanto isso, passe cada uma das coxas e sobrecoxas pela farinha de trigo. Frite-as numa panela em separado. Reserve as peças depois de fritas. Corte o quiabo em pedaços pequenos e frite-os por um minuto, no mesmo óleo usado para fritar o frango. Aqueça um litro de caldo de galinha. Se for usar o caldo em tabletes, dissolva dois em um litro de água morna.

Quando a cebola estiver escura coloque as peças já fritas do frango na panela e acrescente o caldo de galinha. Deixe cozinhar por uma hora e meia. Durante o cozimento acrescente mais água fervente caso o caldo fique muito grosso.

Passado esse tempo de cozimento desligue o fogo, acrescente o quiabo à panela, tampe-a por 5 minutos. Sirva em seguida de preferência, com arroz branco, uma boa polenta ou ambos.

Certamente irá aprovar na primeira garfada... Bom apetite!