Panetone: a história do clássico do Natal

Sem nem precisar pensar muito, posso dizer que o Natal é meu feriado favorito. Não só o meu, mas de muita gente também, seja pelo significado religioso da data, por unir famílias e amigos em alguns dias incríveis ou só pelo descanso merecido de um bom feriado. E o Natal de cada um sempre é diferente? Entre todas as opções de ceia de Natal, uma comida é uma verdadeira constante: o panetone. Pode ter uva passa, pode ter frutinha cristalizada, pode ter chocolate, pode ser trufado, com doce de leite ou até salgado, mas essa iguaria que surgiu em terras italianas já faz parte das mesas brasileiras há muito tempo. Para conhecer a história do verdadeiro panetone, precisamos voltar um pouco no tempo. Existem várias lendas e histórias que tentam explicar a origem desta guloseima. Até hoje seu surgimento é um mistério, mas uma coisa é certa: o panetone tem origem em Milão, na Itália. A lenda mais conhecida é que o panetone foi criado por um padeiro chamado Toni. Dizem que o jovem padeiro era apaixonado pela filha de seu patrão e para impressionar o pai da amada inventou a receita de um pão doce. Com isso, os clientes da padaria italiana começaram a pedir pelo "Pani de Toni", que mais tarde foi chamado de "panetone".

Uma outra lenda diz que o surgimento aconteceu na Corte de Ludovico, o Mouro, na véspera do Natal, entre os anos de 1494/1500. O Natal era comemorado com festas grandiosas e banquetes à altura. Em uma das celebrações natalinas um imprevisto aconteceu: a sobremesa que estava preparada queimou ao ser assada. Antônio, um dos empregados responsáveis pela cozinha, havia preparado uma massa com sobras de ingredientes e pretendia levar para sua casa. Como não havia outra opção, ofereceu sua massa para servir como sobremesa para a corte. Reza a lenda que a sobremesa foi tão apreciada e elogiada por todos, que Ludovico perguntou qual o nome da iguaria. O empregado disse que a sobremesa não tinha nome. Ludovico passou a chama-la de "Pani de Toni" e dali em diante o prato passou a ser indispensável nas próximas ceias de natal. Mais tarde o "Pani de Toni" popularizou-se na Itália e passou a ser chamado de Panetone.

Embora o panetone tenha nascido de um pão doce, desde o princípio sua formulação já era diferente. Conforme o tempo foi passando, a receita foi cada vez mais aprimorada. Na Itália, o negócio é tão sério que desde 2005 existe uma legislação especificando os ingredientes que devem ser usados para um panetone ser considerado panetone de verdade. São eles: farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutas cristalizadas (no mínimo 20% da massa total), aromas naturais e um detalhe importante: fermentação natural. Nada além disso!

O panetone chegou ao Brasil após a segunda Guerra Mundial, trazido pelos italianos. Carlo Bauducco viu que a novidade era promissora; investiu e começou a vendê-lo em 1948 para os brasileiros. De modo geral, costumam-se manter os princípios básicos da receita original: a massa, de consistência extremamente macia, é enriquecida com açúcar, manteiga, mel e ovos, perfumada com baunilha ou licores e salpicada de frutas secas e cascas de frutas cristalizadas. Hoje o panetone é indissociável dos ritos natalinos em várias partes do mundo.

Talvez nunca vamos descobrir qual é a verdadeira história desse clássico, mas o panetone é um belo exemplo de como a culinária italiana ganhou o mundo. Aqui em Salto, a padeira Sol Barbosa - Sol Pães Artesanais - oferece o clássico panetone italiano que usa fermentação natural e longa. Sol diz que "os legítimos panetones levam uma boa quantidade de ovos – ela usa apenas as gemas -, muita manteiga e essências naturais como laranja, limão e mel e outras especiarias". Usa ainda um mínimo de essência de panetone pois segundo ela: "está muito na memória afetiva do brasileiro o aroma dos panetones industrializados". Já tentou retirá-las, mas seus clientes voltaram a pedir o "cheiro do Natal".

Outra coisa que destaca nos Panetones da Sol Pães Artesanais são os aromas de laranja - feito com a casca e polpa da laranja, tipo bahia -, baunilha legítima e mel. O processo para produção do legítimo panetone leva de 22 a 24 horas. Suas fornadas acontecem semanalmente com entregas sempre as quintas-feiras até o Natal e os pedidos podem ser feitos pelo whatsApp 11 96068.5443, até o dia 10 de dezembro. A entrega será no dia 24, véspera de Natal.

Para terminar, um costume milanês consiste em guardar um pedaço do bolo natalino até o dia 3 de fevereiro, dia de São Biagio. Crê-se em Milão, na Itália, que comer a fatia, que adquire a casca dura, no dia do santo traz boa sorte ao ano que se inicia.