A cozinha mineira como patrimônio cultural imaterial

Para quem é mineiro, não é difícil acessar a memória de infância que se relacione a sabores, cheiros, texturas e cores de quitutes preparados pelas mãos prendadas de uma tia, mãe e avó. A culinária mineira é assim, carregada de afetividade e acolhimento. Na história, cada povo - indígenas, portugueses, africanos - deixou seu legado, quer nos utensílios, no uso dos temperos, no cultivo de uma horta ou no modo de fazer. Da quitandeira do passado ao chef de hoje, a cozinha mineira carrega a originalidade e a identidade do povo. Esse pode ser, segundo historiadores e especialistas, o argumento para transformar nossa cozinha em Patrimônio Cultural Imaterial do estado.

Para o professor de história da Universidade Federal de Minas Gerais, José Newton Menezes, autor do livro "Nossa Comida Tem História", a importância de torná-la patrimônio imaterial está em sua salvaguarda, no reconhecimento de sua existência, na compreensão de sua construção, como ela faz parte da identidade do mineiro, o que mostra, antes de tudo, orgulho e pertencimento. Na opinião de Vani Pedrosa, pesquisadora em gastronomia do Senac, ser patrimônio fortalece o regionalidade, tem a ver com nossa identidade, com processos de melhoria e aperfeiçoamento.

Ciclo do Ouro

A culinária mineira se desenvolveu em dois ciclos. O primeiro, cujo apogeu se deu no século XVIII, está ligado à exploração do ouro. "Engana-se quem pensa que nossa culinária surgiu da escassez de alimentos", corrige Menezes. "Em 1890, Minas era uma encruzilhada por onde circulavam produtos de diversas regiões, tinha muita riqueza e diversidade", argumenta o professor. Produzia-se mandioca, milho e trigo. "A horta foi a pedra basilar de nossa alimentação", afirma Rosilene Campolina, professora de gastronomia da Una. Nos quintais se cultivavam hortaliças e tubérculos e se criavam pequenos animais, como galinha e porco. "A história de nossa cozinha era abastecer com o que tinha e buscar aquilo que não tinha", resume Menezes.

Essa "encruzilhada" gerou a diversidade. Do Recôncavo Baiano veio a carne de boi, a farinha; de São Paulo, o porco e o milho. Ciganos trouxeram os tachos de cobre; tropeiros introduziram o feijão, acrescentado de farinha da mandioca, do torresmo de porco, da carne de charque e dos brotos. Nascia assim o feijão tropeiro. Do casamento do feijão com a farinha surgiu o tutu. Da farinha de mandioca veio a farofa; do milho, o fubá, o angu, o mingau, o bolo e o cobu. A cozinha mineira também começou a ser transmitida de pais para filhos. A hospitalidade, a forma de receber quem trazia comida, quem comprava o ouro, destaca Vani, foi outro ponto fundamental para formação de nossa cozinha.

Ruralização

O segundo ciclo da culinária em Minas é a "ruralização". Quando a febre do ouro chegou ao fim, a vida econômica e social do estado se concentrou em grandes fazendas, onde se criava gado e se expandia o cultivo de alimentos, principalmente legumes e hortaliças. Aos poucos, a carne vermelha foi sendo apreciada nas mesas onde, antes, a galinha, o frango e o porco reinavam absolutos. Nascia aquilo que o professor José Newton Menezes define como a "cozinha molhada", com pratos como a vaca atolada, a canjiquinha, o frango com quiabo e o frango ao molho pardo, entre outros. A cozinha da fazenda é molhada e, por isso, acompanhamentos como o angu e os legumes e as folhas refogados eram a norma. Também vem da cozinha da fazenda o jeito mineiro de receber e as compotas de doces de fruta e de leite, acompanhadas por queijo. "O que fez a construção dessa cozinha clássica não foram só os ingredientes, mas o modo de preparo, de aproveitar os produtos e de carregá-la de afeto", conclui Rosilene.

O produtos mais típicos de Minas:

Café: Minas Gerais é o Estado que mais produz café no Brasil, tendo sido responsável por metade de toda a produção nacional. Queijo: Existem cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais no Estado. Desses, 9 mil produzem Queijo Minas Artesanal (QMA) feito com o leite cru. Nossa iguaria mais conhecida fora do Estado é o Pão de Queijo. Cachaça: O estado de Minas Gerais é uma referência nacional quando o assunto é produção da cachaça, Branca ou envelhecida em barris de madeira, há pelo menos 1.200 marcas registradas da bebida.

Primórdios da Cozina Mineira

O estudo do Senac "Primórdios da Cozinha Mineira" contempla a cozinha mineira a partir de nove pilares: horta histórica; pomar histórico; farinhas antigas, pães e quitandas; receitas tradicionais; queijaria; doçaria; bebidas alcoólicas, cafés e chás; carnes e outros derivados do leite; e ambientes, utensílios e técnicas.